Une carte des bières qui mérite sa place, référence par référence
Une bière historique que les habitués réclament. Une nouveauté ajoutée sur les conseils d’un fournisseur. Une référence locale que l’on aime faire découvrir. Au fil du temps, une carte des bières se construit par petites touches, sans toujours prendre le temps de regarder l’ensemble.
Pour un bar ou un restaurant, chaque référence représente pourtant un choix : du stock, une place au frais, parfois une ligne de pression, et un produit que l’équipe doit connaître.
Comment savoir quelles bières conserver, lesquelles mettre davantage en avant et lesquelles remplacer ? Les tendances du marché donnent des repères. Les ventes de votre établissement permettent de faire le tri.
Les classiques ont encore toute leur place
Les nouveautés attirent l’attention, mais les références du quotidien restent essentielles.
Sur le panel FYRE en France, les pilsners et autres lagers représentent 32 % du chiffre d’affaires de la catégorie bières et cidres, en progression de 0,7 point par rapport à la période comparable de 2025.
Au Royaume-Uni, leur poids atteint 54,8 %, avec une hausse de 4,8 points sur la période étudiée.
Ces résultats concernent deux marchés et deux panels distincts. Ils soulignent néanmoins l’intérêt de regarder attentivement les bières que l’on finit parfois par considérer comme acquises.
Dans votre établissement, votre lager principale est-elle toujours disponible ? Les formats et les prix sont-ils faciles à comprendre ? Quelle marge génère-t-elle ? Avez-vous plusieurs références proches dont une seule concentre l’essentiel des commandes ?
Avant d’ajouter une bière, vérifier la performance de celles qui font déjà vivre la carte est un bon point de départ.
Une petite catégorie peut donner une idée à tester
À côté des références bien installées, certaines évolutions méritent un coup d’œil.
Aux Pays-Bas, les volumes de bières brunes progressent de 67,9 % sur les 26 semaines étudiées, par rapport à la même période un an plus tôt, dans le panel FYRE.
Cette hausse ne signifie pas que tous les établissements doivent ajouter une bière brune. Une forte progression peut concerner une catégorie qui reste de petite taille, et la demande observée aux Pays-Bas ne se transpose pas automatiquement à un restaurant français.
Elle ouvre toutefois une question utile : existe-t-il, chez vos clients, une envie à laquelle votre carte répond mal ?
Les demandes reçues en salle, les ventes de références voisines ou l’intérêt pour une suggestion ponctuelle peuvent vous aider à l’évaluer. Vous pouvez ensuite tester une bière sur une période définie, avec un stock limité et une présentation claire par l’équipe.
L’objectif est de mesurer si elle trouve sa place : est-elle commandée régulièrement ? Faut-il la recommander pour qu’elle se vende ? Apporte-t-elle des ventes supplémentaires ou remplace-t-elle surtout une autre référence ?
Le sans-alcool mérite aussi sa propre analyse
En France, les bières sans alcool représentent 2,8 % du chiffre d’affaires de la catégorie bières et cidres sur le panel FYRE, soit une hausse de 0,4 point par rapport à la période comparable de 2025.
Leur poids reste modeste, mais progresse. Pour un exploitant, cela invite à regarder à la fois les ventes et la manière dont l’offre est proposée.
Une bière sans alcool peu commandée est-elle peu demandée, ou simplement peu visible ? Figure-t-elle clairement sur la carte ? Le client peut-il identifier son style et son prix ? L’équipe sait-elle la présenter ?
Avant de conclure qu’une référence ne fonctionne pas, il faut examiner les conditions dans lesquelles elle est vendue. Une rupture fréquente, une ligne difficile à trouver ou une description imprécise peuvent compliquer la lecture de ses résultats.
Un test de mise en avant, suivi sur plusieurs services comparables, peut aider à mieux comprendre son potentiel dans votre établissement.
Une baisse de part de marché ne décide pas du sort d’une bière
Sur le panel français, les ales et les bières de style belge perdent chacune 0,7 point de part de chiffre d’affaires dans la catégorie bières et cidres.
Ce mouvement indique que leur poids relatif diminue dans les ventes observées. Il ne permet pas, à lui seul, d’affirmer que leurs volumes baissent. Il ne dit pas non plus comment vos propres références se comportent.
Une bière peut perdre du terrain à l’échelle du panel et conserver une clientèle fidèle dans votre établissement. Elle peut aussi jouer un rôle dans l’identité de votre carte, avec un niveau de ventes plus limité mais régulier.
À l’inverse, appartenir à une catégorie en progression ne garantit pas qu’une référence fonctionne chez vous.
La tendance du marché sert à poser une question. Elle ne remplace pas l’analyse de votre activité.
Donner un rôle à chaque référence au sein de sa carte des bières
Pour revoir votre carte, commencez par une période de ventes suffisamment longue pour ne pas dépendre d’un seul week-end. Tenez compte des ruptures, des promotions et des changements de carte qui ont pu influencer les résultats.
Pour chaque bière, rapprochez quelques informations simples :
Les quantités vendues, en distinguant les formats.
La marge par service et la contribution totale à la marge, à partir de vos coûts réels.
La rotation du stock, pour repérer les références qui restent longtemps immobilisées.
La régularité des commandes, au-delà d’un pic ponctuel.
Son rôle dans l’offre, qu’il s’agisse d’un classique, d’une découverte, d’une référence locale ou d’une option sans alcool.
Cette lecture évite de juger une bière uniquement sur son chiffre d’affaires. Une référence chère peut générer un montant de ventes intéressant sans être celle qui contribue le plus à votre marge. Une autre, moins vendue, peut répondre à une demande spécifique que le reste de la carte ne couvre pas.
Vous pouvez alors décider plus précisément : conserver une référence, mieux la présenter, ajuster les quantités achetées, tester une alternative ou envisager son retrait.
Faire évoluer la carte, puis regarder ce qui change
Une fois les ajustements choisis, mieux vaut pouvoir en mesurer les effets.
Si vous remplacez plusieurs bières, modifiez tous les prix et revoyez la présentation en même temps, il sera difficile de comprendre ce qui explique l’évolution des commandes.
Procéder par étapes permet une lecture plus claire. Après une mise en avant ou l’arrivée d’une nouvelle référence, suivez ses ventes, mais aussi celles du reste de la gamme. Une nouveauté peut très bien se vendre en reprenant principalement les commandes d’une bière déjà présente.
La bonne question devient alors : ce changement améliore-t-il les résultats de la carte dans son ensemble et la réponse apportée à vos clients ?
Une carte des bières n’a pas besoin de s’allonger pour évoluer. Elle gagne à être relue régulièrement, en associant la connaissance de votre clientèle, les résultats de votre établissement et les mouvements du marché.
Avec les insights FYRE, comparez les tendances de votre marché à ce qui se passe dans votre établissement, pour donner à chaque référence une place justifiée sur votre carte.
Sources : analyses FYRE de la catégorie bières et cidres. France : panel de 1 207 établissements, du 19 janvier au 20 juillet 2026, comparé à la période équivalente de 2025. Royaume-Uni : panel comparable de 7 027 établissements, du 12 janvier au 12 juillet 2026, comparé à la période équivalente de 2025. Pays-Bas : évolution des volumes de bières brunes sur 26 semaines par rapport à la même période un an plus tôt. Les résultats décrivent les panels étudiés ; ils ne préjugent pas de la performance d’un établissement donné.
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