Pourquoi suivre vos marges plat par plat peut transformer vos résultats
- Claire Brunaud
- 4 nov.
- 3 min de lecture
Chaque restaurateur connaît son chiffre d’affaires.
Beaucoup suivent leur ticket moyen.
Mais peu savent combien ils gagnent réellement sur chaque plat.
Et pourtant, c’est là que tout se joue.
Car entre deux plats qui se vendent bien, l’un peut rapporter deux fois plus que l’autre… sans que cela ne se voie dans les ventes globales.
Suivre vos marges plat par plat, c’est comme passer de la vue d’ensemble à la loupe de précision : vous découvrez enfin où se crée, et où se perd, votre rentabilité.
Le volume ne fait pas la rentabilité
Prenons un exemple concret.
Un plat “star” qui se vend 200 fois par semaine à 16 € semble être une réussite.
Mais si son coût matière est de 9,50 €, sa marge brute unitaire est de 6,50 €, soit 40 %.
Un autre plat, vendu seulement 80 fois à 19 €, mais avec un coût matière de 6 €, dégage 13 € de marge, soit 68 %.
👉 En clair :
le premier fait du chiffre,
le second fait du profit.
Sans analyse plat par plat, ces nuances restent invisibles, et vous risquez de mettre en avant les mauvais produits sur votre carte.
Pourquoi cette vision est souvent floue
Beaucoup de restaurateurs connaissent leur marge globale, mais pas la marge par plat.
Pourquoi ? Parce que les calculs sont chronophages et souvent faits à la main.
Les prix des fournisseurs bougent, les recettes évoluent, les fichiers Excel deviennent vite obsolètes.
On finit donc par piloter “à l’instinct”, sans voir que certains plats sont devenus à peine rentables.
Et dans un contexte où les coûts augmentent, ne pas suivre ses marges en détail, c’est comme conduire sans tableau de bord.
Ce que révèle une analyse de marges plat par plat
Lorsqu’on commence à analyser ses marges produit par produit, on découvre vite trois catégories :
Les Stars
Forte marge et forte rotation.
Ce sont vos locomotives : à valoriser, à garder, à mettre en avant.
Les Dilemmes
Bonne marge mais ventes faibles.
Potentiel à exploiter (meilleure mise en avant, nom, visuel, emplacement sur la carte…).
Les Poids morts
Faible marge et faible volume.
Ceux-là vous coûtent plus qu’ils ne rapportent.
C’est cette logique que Fyre automatise grâce à sa matrice BCG intégrée :
en un coup d’œil, vous voyez quels plats méritent d’être boostés… et lesquels doivent disparaître.
Comment un restaurateur a gagné +12 % de marge en 3 semaines
Julien, restaurateur indépendant, pensait bien piloter son offre.
Mais après avoir branché sa caisse sur Fyre, il a découvert que son burger “signature”, pourtant best-seller, rapportait à peine 5 % de la marge totale.
Fyre lui a permis de :
identifier les plats à faible rentabilité,
ajuster légèrement les prix (+0,40 € sur deux plats clés),
mettre en avant un plat à forte marge en suggestion,
et retirer deux références peu vendues.
Résultat : +12 % de marge globale en trois semaines, sans baisse du ticket moyen.
“J’ai compris que mon succès commercial ne garantissait pas ma rentabilité. Aujourd’hui, je choisis mes plats avec des chiffres, pas juste avec mon intuition.”
Comment Fyre simplifie ce suivi
Suivre ses marges plat par plat ne doit pas être un casse-tête.
Avec Fyre :
vos données de caisse sont connectées automatiquement,
chaque plat est associé à ses coûts matières,
la marge brute est calculée en temps réel,
et les résultats sont présentés sous forme de graphiques clairs.
👉 En un clic, vous voyez :
la marge par plat, catégorie ou moment de service,
les écarts par rapport à la moyenne du segment,
et les opportunités d’ajustement.
Fini les fichiers Excel interminables et les formules à rallonge.
Les bénéfices concrets d’un suivi plat par plat
Plus de marge sans plus de volume
Optimiser la carte permet de gagner 10 à 15 % de rentabilité sans servir plus de couverts.
Des décisions rapides et argumentées
Vous ne décidez plus “au feeling” mais sur des données claires :
→ ce plat rapporte,
→ celui-ci coûte,
→ celui-là doit évoluer.
Une carte plus lisible pour les clients
En retirant les plats peu performants, vous simplifiez l’expérience client et augmentez la satisfaction (et la productivité en cuisine).
Une vraie stratégie de prix
Vous ajustez vos tarifs là où cela a un impact réel, sans déséquilibrer votre positionnement global.
On résume ?
Suivre votre marge plat par plat, ce n’est pas un luxe.
C’est le cœur du pilotage rentable d’un restaurant moderne.
Ce niveau de précision vous permet de :
mieux comprendre où se crée la valeur,
faire évoluer votre carte intelligemment,
et booster votre rentabilité sans sacrifier l’expérience client.
Fyre vous aide à le faire simplement :
pas besoin de tableur, ni d’analyse complexe — juste vos chiffres, vos plats, vos décisions.
Parce qu’au fond, le succès d’un restaurant ne dépend pas du nombre d’assiettes servies…
mais de la marge qu’il garde dans chacune.
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