Optimiser la carte de son restaurant sans se noyer : par où commencer ?

Claire Brunaud
9 oct.
3 min de lecture

Entre intuition, contraintes et data : le casse-tête des restaurateurs

Chaque saison, c’est la même histoire.

Vous voulez renouveler la carte de votre restaurant, suivre les tendances, améliorer vos marges… mais par où commencer ?

Entre les coûts qui flambent, les plats incontournables et les nouveautés à tester, l’optimisation de la carte peut vite tourner au casse-tête.

Bonne nouvelle : il existe une méthode simple pour reprendre le contrôle — sans se noyer dans les chiffres.

1. Commencez par une photo fidèle de la carte actuelle de votre restaurant

Avant de modifier quoi que ce soit, il faut savoir où vous en êtes.

Quels plats se vendent le plus ? Lesquels rapportent le plus ? Lesquels prennent de la place sans apporter de valeur ?

👉 Ce qu’il vous faut :

Une vision claire de vos ventes, de vos marges et de votre mix produit.

C’est la base pour repérer les incohérences : un plat très populaire mais peu rentable, un dessert oublié, un prix mal positionné.

Avec le dashboard Fyre, cette photographie se fait automatiquement :

ventes et marges par produit,
ratio de marge,
ticket moyen,
performances par jour et par moment de consommation.

Une fois cette vue d’ensemble en main, vous saurez où agir en priorité.

2. Classez vos produits : stars, vaches à lait, dilemmes et poids morts

Tous les plats n’ont pas le même rôle dans votre carte.

Certains attirent les clients, d’autres génèrent la marge, d’autres encore prennent de la place sans raison.

C’est là que la matrice BCG (popularisée par Fyre) devient précieuse :

Catégorie	Rôle dans la carte	Action recommandée
Stars	Très vendus + marge élevée	Mettez-les en avant, valorisez-les
Vaches à lait	Ventes stables + bonne rentabilité	Conservez-les, mais surveillez les coûts
Dilemmes	Peu vendus + bonne marge	Testez une meilleure mise en avant
Poids morts	Peu vendus + marge faible	À supprimer ou reformuler

L'objectif est de recentrer votre offre sur ce qui rapporte vraiment, sans sacrifier la variété.

3. Réduisez sans appauvrir

Trop de choix tue le choix.

Une carte allégée, c’est moins de stocks, moins de gaspillage et une meilleure lisibilité pour le client.

Mais attention : réduire ne veut pas dire appauvrir.

Il s’agit de clarifier votre offre : garder les produits identitaires, éliminer les doublons, et rendre chaque plat cohérent avec votre positionnement.

💡 Astuce Fyre : comparez vos produits sur deux axes — volume de ventes et marge unitaire.

Vous verrez rapidement quels plats tirent la rentabilité vers le haut… et lesquels la plombent.

4. Ajustez vos prix intelligemment

C’est souvent le moment le plus sensible : augmenter ses prix sans faire fuir les clients.

Mais il ne s’agit pas d’augmenter partout — il s’agit d’optimiser la perception de valeur.

👉 Vérifiez :

L’écart de gamme (vos prix sont-ils cohérents entre eux ?)
Le ratio de marge cible (>3 recommandé pour un plat rentable)
Les produits d’appel qui peuvent compenser une hausse ailleurs

Avec l’analyse prix de Fyre, vous visualisez ces écarts en un coup d’œil et pouvez simuler différents scénarios pour garder un équilibre entre attractivité et rentabilité.

5. Testez, mesurez, ajustez

Une carte, c’est un organisme vivant.

Ce qui fonctionne en mars peut fléchir en septembre.

L’essentiel est donc de suivre vos indicateurs : ticket moyen, volumes par catégorie, ventes de nouveautés, incidence des prix…

Et d’ajuster au fil de l’eau plutôt que d’attendre la prochaine saison.

💡 Grâce à FyrePulse, vous pouvez comparer vos tendances à celles du marché (ex. +15 % de ventes de plats végétariens ce trimestre, ou baisse des softs premium sur les dîners).

Cela vous aide à décider quand ajuster vos offres — sans perdre le fil de la rentabilité.

Optimiser sa carte, ce n’est pas refaire tout son menu : c’est revenir à l’essentiel.