Interpréter les Beverage Market Insights selon les segments HoReCa

Dans le foodservice, la boisson n’est jamais un simple produit d’appoint.

C’est souvent le premier levier de marge, un indicateur fort des usages clients… et un excellent révélateur de ce qui se passe vraiment sur le marché.

Pourtant, beaucoup d’acteurs, restaurateurs comme industriels, regardent encore les Beverage Market Insights de manière trop globale.

Une moyenne nationale, un chiffre agrégé, un top 10 des catégories… puis des décisions prises un peu à l’aveugle.

Le problème ?

👉 Le marché HoReCa est ultra-fragmenté.

👉 Une tendance valable en bar de nuit peut être totalement hors sujet en restaurant à table.

👉 Un prix moyen pertinent en café de centre-ville peut détruire la marge d’un fast casual.

Interpréter correctement les Beverage Market Insights, c’est avant tout apprendre à les lire par segment. Et c’est là que la data devient réellement actionnable.

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Pourquoi les Beverage Market Insights ne peuvent pas être lus “en moyenne”

Un chiffre marché isolé n’explique jamais toute l’histoire.

Prenons un exemple simple :

“Les ventes de soft drinks progressent de +6% sur le marché HoReCa.”

Bonne nouvelle ? Oui… mais pour qui exactement ?

• En bars festifs, la croissance peut être tirée par les mixers premium et les softs sans alcool.

• En restaurants traditionnels, elle peut au contraire masquer une stagnation, compensée par une hausse des prix.

• En coffee shops, la boisson froide peut exploser pendant que les sodas reculent.

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Les Beverage Market Insights n’ont de valeur que lorsqu’ils sont recontextualisés :

par type d’établissement, par moment de consommation, par positionnement prix.

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Segmenter le HoReCa : la clé de lecture indispensable

Avant même d’analyser les chiffres, il faut se poser une question simple :

👉 De quel HoReCa parle-t-on ?

1. Bars & établissements de nuit

Dans les bars, pubs et clubs, la boisson est le cœur du business.

Les Beverage Market Insights à suivre en priorité :

• Le mix produits (bière, spiritueux, cocktails, softs).

• Le taux de premiumisation (montée en gamme vs volume).

• Les moments de consommation (afterwork, soirée, nuit).

Un industriel qui observe une hausse globale des ventes de spiritueux doit se demander :

Est-ce porté par les cocktails en bars urbains ou par le service pur en clubs ?

Sans cette distinction, impossible d’activer correctement le marché.

2. Restaurants à table (FSR)

Ici, la boisson est indissociable du repas.

Elle joue un rôle clé sur le ticket moyen et la rentabilité par couvert.

Les Beverage Market Insights les plus utiles :

• Le taux de prise boisson (combien de tables consomment une boisson ?).

• Le rapport prix boisson / prix plat.

• Les associations boisson–repas (soft vs alcool, eau vs soda).

Un insight fréquent :

👉 Une carte boisson trop étroite limite mécaniquement la marge, même avec une salle pleine.

Lire la data par segment permet d’identifier :

• Les catégories sous-exploitées.

• Les écarts de prix par rapport au marché comparable.

• Les opportunités de montée en gamme sans dégrader l’expérience client.

3. Cafés, coffee shops & lieux de journée

Dans ces établissements, la boisson structure le flux client sur toute la journée.

Les Beverage Market Insights doivent être lus avec un autre prisme :

• Fréquence d’achat plutôt que panier élevé.

• Performance par day-part (matin, midi, après-midi).

• Équilibre entre boissons chaudes, froides et alternatives sans alcool.

Une croissance globale des boissons froides peut par exemple cacher :

• Une explosion des ventes l’été.

• Une stagnation hors saison faute d’offre adaptée.

La segmentation permet ici d’ajuster :

• Les recettes.

• Les formats.

• Les prix selon les moments clés de la journée.

4. Fast food & restauration rapide

En restauration rapide, la boisson est souvent vue comme un “bundle” du menu.

Erreur stratégique.

Les Beverage Market Insights montrent souvent que :

• Les upsells boisson sont sous-exploités.

• Les alternatives (eaux aromatisées, softs premium, formats différents) génèrent plus de marge que prévu.

• Le prix est moins sensible qu’on ne l’imagine… à condition d’apporter de la valeur perçue.

Segmenter la data permet de comprendre :

• Où le prix freine réellement la vente.

• Où il est possible d’augmenter la marge sans impacter les volumes.

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Le rôle clé de la représentativité dans les Beverage Market Insights

Tous les insights ne se valent pas.

Pour être exploitables, les Beverage Market Insights doivent reposer sur :

• Un échantillon représentatif du marché.

• Une segmentation fine (type d’établissement, taille, zone géographique).

• Des données réelles de ventes, pas des déclaratifs.

C’est ce qui permet de comparer un établissement :

• À ses vrais concurrents.

• Dans un contexte économique comparable.

• Sur des indicateurs fiables (prix, volumes, parts de marché).

Sans cette rigueur, la data devient un simple indicateur de tendance… pas un outil de décision.

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Passer de l’insight à l’action : là où la data crée de la valeur

Bien interpréter les Beverage Market Insights, ce n’est pas faire de beaux graphiques.

C’est répondre à des questions très concrètes :

• Mon mix boisson est-il aligné avec mon segment ?

• Suis-je sous ou sur-positionné en prix par rapport à mes pairs ?

• Quelles catégories méritent d’être poussées pour améliorer la marge ?

• Quels produits activent réellement la consommation selon le moment de la journée ?

Chez Fyre, cette logique se traduit par :

• Des dashboards segmentés, pensés pour chaque type d’établissement.

• Un suivi fin des tendances boisson via un panel représentatif HoReCa.

• La possibilité de tester, activer et mesurer l’impact réel des décisions sur les ventes.

Résultat observé sur le terrain :

👉 des ajustements simples de carte boisson peuvent générer +10 à +15% de rentabilité, sans changer le volume de clients.

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Faire parler les Beverage Market Insights, vraiment

La boisson est un terrain d’expérimentation idéal : rapide, mesurable, rentable.

Mais seulement si les Beverage Market Insights sont lus avec le bon niveau de détail.

La vraie question n’est pas :

“Que dit le marché ?”

Mais plutôt :

“Que dit le marché pour mon segment précis, mes clients, mes moments de consommation ?”

C’est à ce moment-là que la data cesse d’être abstraite…

et devient un véritable levier de décision business.