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“Mon ticket moyen stagnait… jusqu’à ce que je repense mon échelle de prix”

Claire Brunaud
19 août
2 min de lecture

Le Contexte

Marc, restaurateur indépendant à Bordeaux, se donne beaucoup de mal pour proposer une carte équilibrée.

Pas trop longue, bien segmentée, pensée pour son public bistronomique.

Il veille à ne pas choquer sur les prix, tous ses plats principaux sont compris entre 17 et 19 euros.

Mais depuis plusieurs mois, un constat s’impose : le ticket moyen ne bouge pas, malgré une hausse de fréquentation. Et avec l’augmentation des charges, il sait que c’est ce ticket moyen qui fera la différence sur la rentabilité.

Le problème

Marc pensait bien faire en proposant des plats "au même niveau", pour simplifier le choix.

Mais ce qu’il ne voit pas, c’est que cette faible ouverture de gamme empêche toute montée naturelle en gamme.

Ses clients prennent mécaniquement le plat le moins cher, car la différence de prix est trop faible pour justifier autre chose.

L’arrivée de Fyre

Grâce à Fyre, Marc analyse non seulement les performances de chaque plat, mais aussi leur position dans une gamme de prix cohérente par catégorie.

Il découvre que ses plats principaux ont une ouverture de gamme de seulement 2€ — un intervalle trop faible pour générer de la montée en prix naturelle.

Ce que Fyre lui révèle

Dans le secteur, une ouverture optimale (écart entre le plat le moins et le plus cher) se situe entre 2,5 et 3 fois le prix plancher pour que chaque segment trouve son public.

Chez Marc :

Le plat “entrée de gamme” est à 17€
Le plus cher est à 19€

➡️ Trop homogène = aucune incitation à monter

Les Actions Prises

Marc revoit la structuration :

Il crée un plat plus simple à 15€, bien margé
Il valorise ses deux plats les plus élaborés avec un prix à 22€
Il ajuste les intitulés pour renforcer la perception de valeur (“Filet de canette rôti au miel des Landes” vs “Canette sauce miel”)