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Trop de plats à la carte, pas assez de marge : la décision que Marc repoussait depuis des mois

Claire Brunaud
24 juin
2 min de lecture

Le Contexte

*Toujours chez Marc, après l’épisode du tartare, une autre question refait surface : sa carte est longue. Trop longue, selon son second, selon ses serveurs, et même selon les retours clients (“difficile de choisir”, “manque de clarté”).

Mais voilà : chaque plat a une histoire, une saison de succès, un client fidèle qui “vient pour ça”. Et Marc, par loyauté culinaire, a toujours eu du mal à retirer quoi que ce soit.

Le Problème

En cuisine, le stress monte. Préparation dispersée, stockage plus complexe, gestion des commandes fournisseurs plus instable. En salle, les plats moins demandés génèrent du gaspillage. Et côté chiffres ? La marge ne suit pas.

Mais Marc ne veut pas décider à l’intuition. Il ne veut pas “faire disparaître un plat” sur un simple ressenti.

L'arrivée de Fyre

Avec les bons résultats obtenus sur le tartare, Marc décide d’aller plus loin. Il utilise l’analyse Matrice BCG intégrée de Fyre, qui classe automatiquement ses plats en 4 grandes catégories :

Stars : très vendus + très rentables
Vaches à lait : très rentables, peu vendus
Dilemmes : très vendus, peu rentables
Poids morts : ni vendus, ni rentables

Et c’est là qu’apparaît la révélation.

Ce que Fyre lui révèle

Trois plats cumulent les cases rouges :

Préparation longue
Peu de ventes (1 à 2 par semaine)
Marge brute inférieure à 2,50€
Coût matière supérieur à 9€

Ces plats, il les garde par habitude. Mais ils ne remplissent aucune fonction stratégique. Ils ralentissent la brigade, brouillent la carte et pèsent sur la marge.

Les actions prises

Marc fait un test : ces plats sont retirés de la carte pendant un mois, remplacés par un message simple en salle (“ce plat revient en suggestion bientôt !”).

Les retours clients sont… inexistants.

En cuisine, tout le monde respire. La carte est plus lisible, le service plus rapide, les stocks mieux gérés.