Rentabilité : comment mesurer ce qui fonctionne vraiment dans votre carte
- Claire Brunaud
- 28 mai
- 3 min de lecture
En restauration, on regarde souvent ce qui se vend. Et c’est normal : un plat populaire, c’est rassurant.
Mais si vous ne regardez que les ventes, vous risquez de passer à côté de l’essentiel : la rentabilité réelle de chaque ligne de votre carte.
Et la vérité, c’est que certains plats que vous vendez par dizaines… vous font perdre de l’argent.
Pas par erreur, pas par malveillance. Juste par manque de recul, de temps, ou d’outils adaptés.
Avec quelques indicateurs simples, vous pouvez reprendre le contrôle sur votre carte, booster vos marges et prendre de meilleures décisions.
Un plat populaire n’est pas toujours un plat rentable
Prenons un exemple concret :
Votre burger maison fait un carton à 13 €.
Sauf qu’entre le pain artisanal, le fromage AOP, les frites maison et le steak frais, le coût matière explose.
Résultat ? Vous avez du monde… mais peu de marge.
➡️ La solution : croisez le volume de ventes avec le ratio coût/prix de vente. Un ratio en dessous de x3 ? Il faut ajuster.
✅ Avec Fyre, vous voyez d’un coup d'œil les plats très demandés… mais peu rentables.
Ces plats que vous gardez… mais que personne ne commande
Chaque plat non vendu est un poids mort :
Il occupe une place sur la carte.
Il mobilise des ingrédients que vous achetez et stockez.
Il complique vos achats et vos préparations.
➡️ Repérez les produits à moins de 5 ventes par semaine : faut-il les retravailler ? Ou tout simplement les retirer ?
👉 Avec Fyre, vous repérez facilement les plats “fantômes”.
Analysez votre carte par catégorie
Une bonne carte, c’est un équilibre.
Entre entrées, plats, desserts… mais aussi entre food et boisson.
Posez-vous ces questions :
Est-ce que mes desserts participent vraiment au ticket moyen ?
Est-ce que mes boissons sont bien mises en avant ?
Est-ce que mes plats premium sont assez valorisés ?
👉 Avec Fyre, vous segmentez vos analyses par famille, format, canal… et même par service (déj vs dîner).
Croisez popularité ET rentabilité : la méthode des champions
On appelle ça la matrice popularité / profitabilité.
Elle vous permet de classer chaque plat en 4 catégories :
Les “Stars” : très vendus, très rentables → à pousser !
Les “Vaches à lait” : rentables mais peu vendus → à valoriser.
Les “Dilemmes” : très vendus mais faibles marges → à ajuster.
Les “Poids morts” : ni vendus, ni rentables → à supprimer.
✅ Fyre vous fournit cette matrice automatiquement.
Ajustez, testez, améliorez
Un petit changement peut faire une grande différence :
Ajouter 50 centimes à un plat populaire.
Réduire légèrement une portion trop généreuse.
Remplacer un ingrédient coûteux par une alternative équivalente.
Créer des menus qui orientent vers vos plats les plus rentables.
Le tout, sans jamais dégrader l’expérience client.
📈 Et avec Fyre, vous mesurez facilement l’impact de chaque ajustement.
En résumé
✔️ Ce n’est pas parce qu’un plat se vend bien… qu’il est bon pour votre marge.
✔️ Une carte rentable, c’est une carte équilibrée, pensée, et pilotée.
✔️ Et ça commence par mesurer ce qui fonctionne vraiment.
Avec Fyre, vous avez les données claires, visuelles et activables pour faire les bons choix, au bon moment.
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Vous voulez voir ce que ça donne avec vos propres chiffres ?
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