Marge brute restaurant : ce que tout restaurateur indépendant devrait vraiment surveiller
- Claire Brunaud
- 24 juil.
- 2 min de lecture
“Je bosse 70h par semaine, mais je ne sais même pas si je gagne vraiment de l’argent sur chaque plat.”
C’est ce que nous a confié Marc, restaurateur bistronomique à Bordeaux. Et il n’est pas le seul.
En restauration indépendante, la marge brute est souvent mal suivie, ou mal comprise. Pourtant, c’est un indicateur clé pour garder la main sur sa rentabilité… sans sacrifier la qualité.
Marge brute restaurant : de quoi parle-t-on exactement ?
La marge brute restaurant, c’est ce qui vous reste une fois que vous avez payé vos matières premières (ingrédients, boissons, etc.).
Formule simple :
👉 Marge brute = Prix de vente - Coût matière
En pourcentage, on parle du ratio :
👉 (Marge brute / Prix de vente) × 100
💡 Exemple :
Vous vendez un plat 18 €, qui vous coûte 6 € en ingrédients.
Votre marge brute est de 12 €, soit 66 %.
Ce que beaucoup de restaurateurs oublient
Marc, comme beaucoup, pensait que “si un plat se vend bien, il rapporte”.
Mais la réalité est plus nuancée :
Certains plats se vendent bien mais ont un coût matière trop élevé
D’autres ont une bonne marge, mais sont mal positionnés sur la carte et donc peu commandés
Sans outil adapté, difficile de repérer les vrais déséquilibres
Résultat : des pertes invisibles, et une rentabilité qui stagne.
3 étapes concrètes pour reprendre la main sur votre marge brute
1. Connaître vos coûts matière au plat
Sans calcul précis, impossible de suivre votre marge brute.
Commencez par :
Renseigner les fiches techniques de vos plats
Intégrer les variations de prix fournisseurs
Mettre à jour régulièrement
➡️ Fyre le fait automatiquement en connectant vos ventes et vos achats à votre caisse.
2. Repérer les plats qui plombent vos résultats
Une fois les marges calculées, l’étape clé, c’est l’analyse :
Quels plats sont commandés mais peu rentables ?
Lesquels sont rentables mais sous-commandés ?
Y a-t-il des incohérences selon les horaires ou les équipes ?
➡️ Fyre vous affiche un tableau clair, trié par rentabilité, pour chaque plat.
3. Ajuster intelligemment (et sans faire fuir vos clients)
Pas besoin d’augmenter tous les prix d’un coup.
En analysant votre marge brute :
Vous pouvez ajuster les prix sur certains plats
Réduire une portion légèrement sans affecter la satisfaction
Mieux mettre en avant les plats les plus rentables sur la carte
➡️ Fyre vous aide à tester des ajustements et en mesurer les effets dès la semaine suivante.
Ce que vous y gagnez
Une vision claire de ce qui vous rapporte (ou pas)
Moins de stress et de tâtonnements
Une rentabilité maîtrisée, sans compromettre la qualité ou l’expérience client
Et vous ? Vous connaissez la marge brute de chacun de vos plats ?
Si la réponse est “à peu près” ou “je crois”, il est temps de passer à un vrai pilotage.
Fyre vous aide à voir vos marges en temps réel, plat par plat, et à prendre des décisions claires.
👉 Demandez une démo et découvrez comment Fyre peut vous aider à reprendre la main sur votre marge brute.
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