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Le plat préféré du chef était un faux ami : populaire… mais pas rentable

Claire Brunaud
17 juin
2 min de lecture

Le contexte

Marc Lefèvre est chef et gérant de son propre restaurant bistronomique à Bordeaux. Son établissement de 60 couverts tourne bien, avec une clientèle fidèle. Il a la réputation d’avoir une carte de saison maîtrisée, axée sur des produits frais et une cuisine authentique.

Parmi ses plats emblématiques, un tartare de thon à la mangue, qu’il propose depuis plus de deux ans. C’est LE plat que tout le monde cite dans les avis Google. Et dans l’esprit de Marc, un plat aussi aimé ne peut qu’être rentable.

Le problème

Depuis plusieurs mois, pourtant, quelque chose cloche. Les charges augmentent, le personnel est à flux tendu, mais surtout : la marge globale du restaurant baisse. Pas drastiquement, mais suffisamment pour inquiéter Marc, qui commence à réduire ses achats sur certains produits… sans effet notable.

Comme beaucoup de restaurateurs, il fonctionne en grande partie à l’intuition. Et l’intuition lui dit que tout va bien avec ses best-sellers. Alors pourquoi cette baisse ?

L'arrivée de Fyre

Marc découvre Fyre lors d’un salon pro. Ce qui l’attire, ce n’est pas la promesse de “data” ou de “KPI” — c’est qu’on lui parle rentabilité plat par plat, sans Excel.

Il connecte sa caisse en moins de 10 minutes. Le lendemain, il ouvre son tableau de bord, un café à la main, et se plonge dans ce que Fyre a à lui dire.

Ce que Fyre a révélé

C’est un choc : son fameux tartare de thon, qui se vend en moyenne 40 fois par semaine, affiche un ratio de marge de 1,27. En clair, il est à peine rentable, voire légèrement déficitaire une fois les charges indirectes prises en compte.

Coût matière estimé : 11,10 €

Prix de vente : 14,00 €

Marge brute : environ 2,90 € par plat

Marc réalise qu’il a laissé ce plat “vivre sa vie” sans le remettre en question. Et qu’il compense ce manque de marge avec d’autres plats plus équilibrés… mais moins populaires.

Les actions prises

Marc ne veut pas sacrifier ce plat. Il décide plutôt de réajuster la recette : un peu moins de grammage sur le thon, un travail plus fin sur les condiments pour en valoriser le goût, et surtout une augmentation discrète du prix à 16,50 €, justifiée par la qualité du produit.

En parallèle, il teste une alternative végétale mieux margée, qui peut jouer le même rôle en carte.

Le résultat

Les clients ne bronchent pas. Le plat continue de bien se vendre — mais cette fois, il est rentable. Grâce à ce seul ajustement (et deux autres plats similaires repérés dans Fyre), Marc voit sa marge brute progresser de +12% en deux semaines. Sans bouleverser sa carte, ni ses habitudes.