5 signaux cachés dans vos ventes qui font fondre les marges de votre restaurant

Vous avez l’impression que vos ventes se portent bien… mais les marges de votre restaurant, elles, s’effritent ?

C’est un grand classique dans la restauration : le chiffre d’affaires augmente, mais la rentabilité stagne — voire baisse.

La raison ? Des signaux faibles dans vos ventes, souvent invisibles sans un bon suivi data. Ces indicateurs ne sautent pas aux yeux dans votre caisse, mais ils grignotent vos profits jour après jour.

Chez Fyre, nous en avons identifié cinq. Cinq signaux discrets, mais redoutables, à surveiller de près.

1. Le ticket moyen baisse… alors que la fréquentation monte

Sur le papier, plus de clients, c’est une bonne nouvelle.

Mais si le ticket moyen diminue, cela signifie que vos clients consomment moins à chaque visite : une boisson en moins, un dessert qui ne sort plus, une formule délaissée.

👉 Ce que ça cache :

Un déséquilibre dans votre offre (prix trop dispersés, plats d’appel trop attractifs, manque d’incitation sur les produits à forte marge).

🎯 Le bon réflexe :

Analysez vos tickets par type de repas (midi/soir, semaine/week-end) et par catégorie de produits.

Avec le dashboard Fyre, vous visualisez en un clic l’évolution du ticket moyen et identifiez les leviers pour le remonter (upselling, combos, ajustement de prix).

2. Vos best-sellers ne sont pas vos produits les plus rentables

Chaque carte a ses stars… mais certaines brillent pour de mauvaises raisons.

Un plat peut se vendre très bien tout en rapportant très peu — voire en grignotant la marge des autres.

👉 Ce que ça cache :

Des ratios de marge déséquilibrés. Par exemple, un burger à 12 € avec un coût matière de 6 € (50 % de coût matière) alors que vos standards devraient tourner à 30-35 %.

🎯 Le bon réflexe :

Croisez les volumes de vente avec la marge par produit.

L’outil Fyre classe vos plats selon la matrice BCG (Stars, Vaches à lait, Dilemmes, Poids morts) : parfait pour identifier les produits à repositionner.

3. Les ventes se concentrent sur quelques produits seulement

Si 20 % de votre carte génèrent 80 % des ventes, vous n’êtes pas seul. Mais c’est souvent un signal de fragilité.

Une carte trop polarisée rend votre offre dépendante de quelques produits… et fragilise vos marges à la moindre variation de coût ou de demande.

👉 Ce que ça cache :

Des produits « dormants » qui occupent de la place (et du stock) sans rapporter.

Une carte trop large ou mal équilibrée.

🎯 Le bon réflexe :

Surveillez la répartition des ventes : un bon équilibre doit combiner 3-4 produits stars, un cœur de gamme solide et quelques nouveautés à tester.

Avec Fyre, vous visualisez la profitabilité par produit et pouvez ajuster votre carte en quelques clics.

4. Des écarts de prix entre vos plats… qui déstabilisent vos clients

Un plat principal à 14 €, un autre à 22 € : sur le papier, ça paraît bien. En réalité, cela crée une perception de valeur incohérente.

Trop d’écart entre vos prix pousse vos clients vers les plats les moins chers… souvent les moins rentables.

👉 Ce que ça cache :

Une stratégie tarifaire non maîtrisée, souvent héritée d’ajouts successifs sans vision d’ensemble.

🎯 Le bon réflexe :

Contrôlez l’écart de gamme entre vos plats : idéalement, il ne doit pas dépasser 30 %.

Le module d’analyse prix de Fyre vous permet de visualiser vos écarts et d’aligner vos prix sur votre positionnement.

5. Les produits à forte marge sortent moins selon la saison ou le moment de la journée

Un cocktail maison qui cartonne l’été mais chute l’hiver, un dessert star qui disparaît après 21 h…

Ces variations temporelles sont normales, mais si vous ne les anticipez pas, elles creusent vos marges.

👉 Ce que ça cache :

Une absence de suivi fin des moments de consommation. Vous continuez à pousser les mêmes produits, même quand la demande change.

🎯 Le bon réflexe :

Suivez vos ventes par jour, par créneau et par saison.

Sur le dashboard Fyre, vous comparez vos tendances à celles du marché et adaptez vos offres en conséquence (boissons chaudes, plats à partager, etc.).

Ces cinq signaux sont souvent invisibles au quotidien, mais ce sont eux qui font fondre les marges, lentement mais sûrement.

Bonne nouvelle : avec les bons outils, ils deviennent faciles à repérer… et à corriger.

Chez Fyre, on aide les restaurateurs à transformer leurs données de caisse en décisions rentables.

Moins d’instinct, plus de précision.

Parce qu’en restauration, la data ne remplace pas le flair — elle le renforce.